Qualität
Der Schwarzwälder Schinkenverband
Die Mitglieder des Schutzverbandes der Schwarzwälder Schinkenhersteller garantieren die Qualität ihres Schinkens über ein strenges Qualitätsmanagement seitens der Betriebe, des Verbandes sowie über die Kontrollen durch das Regierungspräsidium. Zu erkennen ist Schwarzwälder Schinken von Mitgliedsbetrieben am Gütesiegel des Schutzverbandes.
Schwarzwälder Schinken gehört seit 1997 zu den europäischen Premiumschinken mit EU-Herkunftsschutz.
Voraussetzungen für Schwarzwälder Schinken
- Haltung, Rasse, Fütterung, Typ und Alter der Schweine entsprechen Spitzenqualität
- 50-tägige Trockenpökelung bei 5°C
- Mindestens 1 Woche Räucherung über heimischen Nadelhölzern bei 20-30°C
- Mehrwöchiger Reifungsprozess
- Verarbeitung ausschließlich im Schwarzwald
Trockenpökeln / Würzen
Die Gewürzmischung verleiht dem Schwarzwälder Schinken seine individuelle Note. Salz, Pfeffer, Koriander, Knoblauch und Wacholderbeeren gehören unter anderem dazu. Durch das Salz wird dem Fleisch Wasser entzogen und die Mutterlake gebildet.
Brennen
Die Keulen werden der Lake entnommen und "brennen" zwei Wochen lang in sogenannten "Brennräumen". Dabei verteilt sich das Salz gleichmäßig im Schinken. Salz erzeugt die typische rote Farbe und das unverwechselbare Aroma.
Räuchern
In hohen Türmen werden die Schinken bei ca. 25 Grad über mehrere Tage kaltgeräuchert, wobei sie immer wieder von unten nach oben umgeschichtet werden.
Räuchermaterial
Der Rauch besteht meist aus heimischem Tannenholz.
Der fertige Schinken
Aromatisch und zart schmelzend, so soll der Schwarzwälder Schinken sein.
